Siamo italiani, e questo ci qualifica subito come buone forchette, anche perché viviamo nella patria ben buon cibo e degli ingredienti sani e pregiati. Vengono da tutto il mondo per assaggiare i piatti della tradizione mediterranea, che utilizzano rigorosamente ingredienti autoctoni e che ci invidiano ovunque. Per realizzare ottimi piatti di cucina italiana, infatti, ciò che fa la differenza sono proprio le materie prime, ricercate e inimitabili. Ogni regione ha i suoi piatti tradizionali, ma alcuni ingredienti sono nazionali, conosciuti e venduti in tutto lo stivale. Uno di questi è sicuramente il guanciale, reso celebre dai piatti di pasta della cucina laziale, come le celebri carbonara e amatriciana, e anche per la contesa con la più conosciuta pancetta in molte ricette. In questo articolo potrai leggere cosa è il guanciale e tutte le caratteristiche di questo salume, ed infine ti propongo quattro ricette per portarlo in tavola con i migliori abbinamenti.

Cosa è il guanciale?

Si tratta di un salume tipicamente italiano ricavato dalla carne del maiale, che poi viene salata e pepata. Come si evince dal nome, la parte del maiale che viene lavorata è la guancia, o in alcuni casi la gola e il collo. E’ un salume con una buona percentuale di parte grassa, che è quella ricavata dalla zona del maiale che va dalla testa alla spalla. All’esterno il guanciale presenta la cotenna, e prima di far stagionare questo salume si procede con la salatura, e la carne viene insaporita con sale, pepe, e a volte anche spezie. Dopo che la stagionatura è terminata, si è ottenuto un salume abbastanza grasso, dal sapore ricco e gustoso, che può impreziosire moltissime ricette ed essere consumato sia cotto che crudo, se tagliato molto finemente.
Tra alcuni salumi di maiale esiste una faida che va avanti da secoli, e che riguarda il primato all’interno di ricette tipicamente laziali come la pasta alla carbonara e quella all’amatriciana. Questa contesa riguarda proprio il guanciale, e un altro prodotto del maiale: la pancetta. Si tratta di due salumi estremamente diversi tra loro, ma che a volte vengono confusi, nonostante derivino da due parti del maiale completamente diverse e anche l’aspetto e il sapore siano molto differenti. All’interno dei primi piatti della cucina laziale, ad esempio, la pancetta spesso viene sostituita al guanciale perché più comoda da reperire in tutta Italia e spesso già confezionata in cubetti pronti all’uso. Ovviamente ognuno è libero di abbinare in questi piatti l’ingrediente che preferisce, ma la ricetta originale prevede l’utilizzo del guanciale, che tra l’altro nasce proprio nelle zone di Amatrice.

Ricetta per vellutata di castagne con guanciale

Una ricetta piuttosto autunnale, ottima da fare con le castagne di stagione, che porta un pò di tepore nelle prime giornate di freddo. Si tratta di una vellutata con pochi ingredienti, anche facilmente reperibili in tutta Italia, semplice da realizzare e adatta anche ai meno esperti. Vediamo gli ingredienti necessari per quattro persone:

– 1 kg di castagne
– mezza cipolla
– 1 litro di brodo vegetale
– aromi
– 200 gr di guanciale

Pochi ingredienti per una resa eccezionale: al primo assaggio di questa vellutata di castagne con guanciale ti renderai conto della sua bontà.
Vediamo ora come procedere: innanzitutto dovrai sbucciare accuratamente le castagne, una procedura un po’ lunga ma niente di eccessivo, per poi farle bollire circa un quarto d’ora in abbondante acqua. Nel frattempo che le castagne cuociono, dovrai preparare il brodo vegetale, a meno che tu non ne utilizzi uno già pronto. In un’altra padella, fai soffriggere la mezza cipolla tagliata finemente con un po’ di olio extra vergine. Quando le castagne saranno morbide, scolale e uniscile nella padella con la cipolla; qui potrai aggiungere, oltre al sale e al pepe, anche delle erbe aromatiche, come rosmarino e timo. Dopo una breve rosolatura di qualche minuto, aggiungi nella pentola di brodo vegetale precedentemente preparato, fino a coprire tutto il volume delle castagne; la cottura dovrà proseguire per circa altri quindici/venti minuti. Ora potrai iniziare a cucinare il re di questa ricetta: il guanciale, che donerà alle castagne un sapore deciso, e la sua sapidità contrasterà benissimo con il gusto più neutro delle castagne. Dovrai tagliare il guanciale a fettine o in piccoli cubetti, e cuocerlo su una padella in modo da renderlo croccante: ci vorranno solo alcuni minuti. Togliete dal fuoco la padella con il guanciale e tenetelo da parte. A questo punto le castagne dovrebbero essere cotte, puoi quindi spegnere il fuoco e procedere frullandole con un frullatore ad immersione, il risultato dovrà essere una crema, né troppo densa né troppo fluida. Se il risultato che hai ottenuto è troppo denso, puoi aggiungere un mestolo di brodo vegetale e mischiare, al contrario, se è troppo liquido, ti consiglio di metterlo sul fuoco ancora qualche minuto senza coperchio, in questo modo la parte liquida evaporerà. A questo punto, puoi versare la vellutata di castagne nei piatti e guarnirla con un po’ del guanciale croccante che hai già preparato, un rametto di rosmarino e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Porta in tavola questa vellutata assieme a dei crostini all’olio, il successo sarà assicurato.

Spaghetti in salsa di pistacchio e guanciale: una ricetta originale

Ti presento ora una ricetta molto sfiziosa per un primo piatto quasi gourmet, da portare in tavola quando hai ospiti, perfetto in tutte le stagioni. Anche in questo caso pochi ingredienti ma davvero buoni, per avere un piatto di pasta da leccarsi i baffi.
Gli ingredienti per 4 persone:
– 80 gr di pistacchi sgusciati
– 400 gr di spaghetti
– 150 gr di panna fresca
– 200 gr di guanciale
– 50 gr di parmigiano reggiano

La prima preparazione è tagliare il guanciale il listarelle o cubetti, ma non troppo piccoli, e poi farlo soffriggere; ti consiglio di non mettere l’olio nella padella, perché il guanciale è molto grasso. Nel frattempo metti a bollire l’acqua per cuocere la pasta, e dedicati alla preparazione della salsa ai pistacchi. Avrai bisogno di un frullatore ad immersione, con cui tritare i pistacchi e mischiare la panna, che puoi allungare con altri 150 gr di acqua, in modo da non avere un composto troppo grasso. La salsa non dovrà essere molto solida, ma anzi piuttosto fluida, visto che poi andrà a glassare i nostri spaghetti e ad avvolgerli completamente. A questo punto il guanciale si sarà abbrustolito e l’acqua per la pasta starà bollendo: metti a cuocere gli spaghetti. Quando la pasta sarà cotta, ma un po’ ancora al dente, scolala e versala nella padella del guanciale e inserisci anche la crema ottenuta con pistacchi e panna. Lascia insaporire la pasta qualche minuto, aggiungi ancora alcuni pistacchi interi e fai mantecare il tutto con il parmigiano reggiano.

Servi questa pasta in un bel piatto ai tuoi commensali, che puoi decorare con alcune foglie di menta per aggiungere un sapore più fresco ed enfatizzare il color verde chiaro della salsa al pistacchio: sarà un successo.

Come cucinare la vera carbonara: la ricetta originale

Non potevamo non inserire in questa lista di ricette con il guanciale la carbonara, il piatto che l’ha consacrato come uno dei salumi più apprezzati del nostro territorio italiano. Gli ingredienti della carbonara sono piuttosto famosi: per quattro persone avrai bisogno di

– 4 tuorli
– 50 gr di pecorino romano stagionato
– 200 gr di guanciale, pepe e sale a piacere
– 350 gr di pasta circa.

Dopo aver messo a bollire l’acqua per la pasta, taglia a listarelle il guanciale e fallo rosolare in una padella a fiamma lenta; quando l’acqua bolle puoi versare la pasta.

Attenzione: non usare per forza burro oppure olio d’oliva per cuocere il guanciale. Il grasso in esso contenuto sarà sufficiente a renderlo croccante!

Prepara ora la salsa con i tuorli e il formaggio: in una ciotola versa i 4 tuorli, il pecorino romano e mescola, insaporisci con il pepe nero e sbatti velocemente fino ad ottenere una crema spumosa. A questo punto la salsa è pronta, la pasta sarà cotta e il guanciale bello rosolato, è ora di mischiare tutti gli ingredienti nella padella. Fai amalgamare bene la pasta con la salsa, tienila sul fuoco ancora qualche minuto per far insaporire tutti gli ingredienti, infine togli la padella dal fuoco e servi la tua carbonara.

Dividi la pasta in quattro piatti e guarniscili con un po’ di guanciale croccante avanzato e con una spolverata di pecorino romano. In un attimo, tu e i tuoi ospiti, vi sentirete immersi nel calore della città eterna, mentre starete assaporando l’originale carbonara che hai preparato.

Spaghetti alla amatriciana: una ricetta classica e intramontabile

E dopo la ricetta della pasta alla carbonara, non possiamo non parlare degli spaghetti alla amatriciana! Il nome di questo piatto, forse uno più cucinati in Italia e famosi al mondo, deriva proprio dalla città di Amatrice. Si è poi diffuso successivamente così tanto nelle osterie romane da diventare uno dei piatti della tradizione culinaria romana e laziale.

Come si fanno gli spaghetti alla carbonara? Vi diamo una ricetta sempre per 4 persone e gli ingredienti sono:

– 400 grammi di spaghetti
– 120g di Pecorino
– 200 g di guanciale
– 500g di pomodoro (meglio i pelati).

Per gli spaghetti alla amatriciana si usa il guanciale o la pancetta? È una domanda che prevede una sola risposta: la ricetta originale prevede l’utilizzo di guanciale. La ragione è semplice: proprio ad Amatrice si produce uno dei guanciali più apprezzati in tutta Italia e proprio in origine si utilizzava esclusivamente questo prodotto. Quindi negli spaghetti all’amatriciana utilizzate il guanciale!

E che formato di pasta si utilizza per la amatriciana? Beh, anche qui dovremmo rifarci alla tradizione: si dovrebbero utilizzare esclusivamente i classici spaghetti. Nulla vieta ovviamente di utilizzare altri formati, d’altronde siamo in Italia dove la pasta sicuramente è sicuramente una “cosa molto personale”!

Passando alla preparazione, è meglio iniziare con la cottura del sugo: in una padella lasciate cuocere i pomodori pelati per 10/15 minuti facendoli diventare una specie di polpa schiacciandoli con una forchetta.

Se avete dimestichezza con la cucina potrete contemporaneamente mettere a rosolare il guanciale. Come per la pasta alla carbonara mettete il guanciale tagliato a striscioline in una pentola antiaderente a fiamma bassa fin quando non diventerà dorato.

Prendete ora una pentola per i vostri spaghetti e mettere l’acqua a bollire, nel frattempo potreste iniziare a grattugiare il pecorino.

Cuocete gli spaghetti, scolate l’acqua, aggiungete il sugo precedentemente cotto e fate saltare tutto per 1-2 minuti a fuoco alto.

E ora il tocco finale: aggiungete guanciale e pecorino, impiattate e servite.

Buon appetito!

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