In questo articolo parleremo dell’arrosticino abruzzese, un fiore all’occhiello della tradizione gastronomica abruzzese e della cucina povera, nobilitata dal lavoro di generazioni di macellai ed allevatori e dalla sua geniale semplicità, e dei dubbi comuni a riguardo che hanno molti non abruzzesi.

Ma cos’è l’arrosticino?

Il tipico arrosticino abruzzese è uno spiedino composto unicamente da cubetti di carne magra di pecora della dimensione di circa un centimetro e tocchetti di grasso di pecora delle stesse dimensioni conditi solo con il sale; nella Val Pescara è comune una variante tradizionale con fegato di pecora al posto della carne.
Esistono, inoltre, versioni non tradizionali che seguono lo spirito dell’arrosticino che alternano cubetti di carne magra e di grasso dello stesso animale (come maiale, pollo, tacchino, manzo e raramente coniglio) diffuse soprattutto fuori regione; nel caso degli arrosticini di pollo, ad esempio, si alternano tocchetti di carne magra e peperone per mantenere lo spirito contadino dell’Abruzzo interno, disponibile sul nostro sito se l’idea vi ha stuzzicato l’appetito.

Origine e diffusione

L’arrosticino nasce durante gli anni Trenta tra gli appennini d’Abruzzo, difficile dire esattamente dove anche se molti credono sia avvenuta nella zona del Voltigno. La leggenda vuole che due pastori decisero di macellare una pecora vecchia e di ricavarne tutta la carne utile, in particolare quella dei tagli anteriori (pancia, spalla, collo, schiena e punta di petto), tagliandola in piccoli cubetti per separarla meglio dal tessuto connettivo. Una volta finita la macellazione infilzarono carne e grasso su ceppetti (“li cippe” o “li cippitill” in dialetto) di “scannill”, i rametti che crescono alla base del tronco di ulivo, li cucinarono sulla brace di un falò all’aperto nel tentativo di rendere la carne più tenera, trovando il risultato molto più saporito di quanto avessero mai creduto e decisero di far provare ad altri pastori durante la lavanda e tosatura delle pecore quella primavera, diffondendo così la ricetta in ogni angolo d’Abruzzo.

La preparazione “industriale” degli arrosticini è nata a Villa Celiera, inizialmente come lavoro di coltello e tanta pazienza, con spiedini più irregolari e rustici e si è poi evoluta con l’uso di tagli di carne lavorati a macchina ed infilzati in appositi cubi, con formati tipici da 20-21g a spiedino o 28g a spiedino, e vengono spesso usati tagli più pregiati e teneri della pecora o del castrato (giovani montoni castrati prima dei sei mesi di vita o pecore macellate prima della prima gravidanza) e fortunatamente non è più necessario recarsi a Villa Celiera per gustare un arrosticino tradizionale: la carne di quella razza ovina e le tecniche di lavorazione si sono diffuse in tutta la regione.

Dalla storia alla griglia: come cucinare gli arrosticini

Per quanto riguarda la cottura si è passati dalle braci di un falò all’aperto a uno strumento apposito chiamato “fornacella” (o “furnacella”, “rustillire”, “canala” o “canalina”, a seconda della zona d’Abruzzo): si tratta di una griglia lunga e stretta costruita per concentrare il calore sulla carne e mantenere il legno dello spiedino freddo, permettendo di girarlo a mano senza problemi.

La cottura dell’arrosticino è semplice ma richiede attenzione e cura: una volta pronta la brace gli arrosticini vanno messi direttamente sulla fornacella e girati spesso per assicurare una cottura uniforme, sul tempo di cottura ci sono varie scuole di pensiero ma tutti concordano che vadano tolti dalla brace prima che si secchino ed una volta pronti si servono tipicamente con pane casareccio condito con un filo d’olio (“pan unto” o “pane onto”) e vino rosso.
Per chi non avesse a disposizione un giardino o abbastanza spazio sconsigliamo la cottura in padella o in forno, in quanto non sono in grado di ricreare la rosolatura uniforme e la morbidezza della cottura alla brace; fortunatamente esistono fornacelle elettriche capaci di offrire una cottura molto simile a quella tradizionale anche in spazi limitati o in appartamento.

Speriamo che questo articolo abbia soddisfatto le vostre curiosità, vi abbia messo un sano languorino e vi auguriamo una buona giornata ed un’ottima grigliata.