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Una domanda così semplice ed innocente è, in realtà, all’origine di una “guerra” combattuta in centro Italia da secoli: da una parte c’è l’Umbria, origine della parola “norcino” e tutti i suoi derivati, dall’altra la Toscana e le sue salsicce di cervo.
Meno discusse, ma non meno saporite e degne di lodi ci sono le salsicce di fegato abruzzesi, una tradizione di cui parleremo in questo articolo.
Cos’è la salsiccia di fegato abruzzese?
La salsiccia di fegato abruzzese è frutto della tradizione contadina di non sprecare nulla, soprattutto parlando di un animale allevato unicamente per la carne come il maiale. Tipicamente il maiale veniva macellato a dicembre, appena prima dei mesi più freddi perché sono i mesi migliori per frollare la carne ed i mesi in cui suddetta carne serviva ad alimentare la famiglia.
Esattamente cosa viene tritato oltre al fegato per fare la pasta varia da paese a paese, ognuno ha la sua variante della ricetta, ma la cosa che non viene mai aggiunta è il “rognone”, i reni del maiale, poiché conferisce un retrogusto d’ammoniaca spiacevole se tritati. Tutti aggiungono un po’ di grasso per legare il tutto.
Il condimento della pasta varia anch’esso di paese in paese, c’è chi preferisce aggiungere semi di finocchio, chi l’aglio ed altri ancora scorza d’arancia. In tutte le sue variazioni non mancano mai generose dosi di sale, pepe e soprattutto peperoncino.
Il peperoncino, in particolare, aiuta a conservare più a lungo le salsicce abruzzesi tradizionali e conferisce il retrogusto piccante per cui sono note. Provando a mangiarle prima della fine dell’essiccazione, però, bruciano intensamente dato che non tutta la capsaicina ha avuto il tempo di attenuarsi.
Una volta pronta, la pasta viene inserita nelle budella del maiale e legata con lo spago per separarla in singole salsicce abruzzesi da appendere ed essiccare.
Le salsicce tradizionali (sia di carne che di fegato) venivano sempre essiccate sopra la cucina per una ventina di giorni prima di essere consumate, e dopo un paio di mesi le salsicce superstiti venivano conservate sotto strutto o sott’olio per preservarle fino alla fine dell’estate.
Salsiccia e dintorni: gli altri prodotti figli di questa tradizione
Partiamo parlando della salsiccia secca di carne, la cui preparazione è simile a quella di fegato, ma la differenza è nella pasta: per le salsicce abruzzesi di carne, è composta da trito di carne magra mischiata a grasso e condita con sale e pepe.
Nel teramano è tradizione tritare due volte la pasta della salsiccia e metterla in barattolo per spalmarla sul pane. Grazie al frigorifero, oggi si vende comunemente la salsiccia fresca, preservata dal freddo e cotta appena scongelata per mantenerne la succosità.
Ultima ma non meno importante, la ventricina del Vastese: un salume stagionato grasso, ricco di peperoncino, venduto sia come salame che come pasta in barattolo.
Quanto tempo ci vuole a cucinare la salsiccia di fegato in padella?
La salsiccia fresca di fegato abruzzese deve essere cotta prima del consumo. Con una buona padella e fuoco vivo bastano 25 minuti per cuocerla a puntino.
Anche sul metodo di cottura troverete tante idee: c’è chi le fa rosolare nel loro grasso sfumando con vino, chi le cuoce in umido con patate e funghi, o chi le ripassa con verdura. Il nostro consiglio? Sperimentate!
Quanto costa un chilo di salsicce abruzzesi?
Il costo delle salsicce abruzzesi varia in base al tipo e alla qualità. Noi della macelleria Pompa offriamo alcune delle migliori salsicce abruzzesi del pescarese ad un prezzo straordinariamente conveniente: