Alla domanda “come si cucinano gli arrosticini?” tutti gli appassionati, abruzzesi e non, si scatenano sempre accesi dibattiti! Vi diciamo secondo noi le regole fondamentali per cuocere alla perfezione un arrosticino!

Arrosticini, che bontà! Chiunque abbia visitato almeno una volta la regione Abruzzo ha dovuto assaggiare questo “piatto caratteristico” almeno una volta. Come si cucinano secondo noi? Ecco 5 regole (più una!) per l'arrosticino perfetto!

1) La materia prima per l’arrosticino perfetto: carne di qualità

Iniziamo da una base fondamentale: la carne. Scegliete carne di qualità, compratela da macellerie o piccole botteghe della carne che puntano sulla qualità della pecora. Gli arrosticini tagliati a mano sono un sintomo di qualità perché il macellaio, per lo meno chi svolge questo mestiere con passione, tenderà a scartare le parti meno prelibate della pecora. Gli arrosticini “industriali” non possono essere fatti con la stessa cura di quelli artigianali. E questo discorso vale per gli arrosticini come per qualsiasi altra cosa.

2) La preparazione e la temperatura della brace

Non sottovalutate la brace utilizzata per fare gli arrosticini! I veri esperti preparano la loro brace per tempo e con pazienza.

La temperatura deve essere ottimale per varie ragioni

1. Se troppo alta, la fiamma tenderà a bruciare la carne cambiandone il sapore, l’arrosticino potrebbe avere inoltre parti troppo cotte insieme con altre invece ancora crude e in alcuni casi i “ceppetti” di legno potrebberò bruciarsi facendo cascare l’arrosticino nel fuoco:
2. Se la fiamma è troppo bassa l’arrosticino tenderà a seccarsi o a “affumicarsi”.

3) L’importanza del barbeque e della canalina

Cercate di stare attenti anche all’altezza che separa la brace viva dalla carne! Qui in Abruzzo gli arrosticini vengono cotti su speciali barbeque chiamate “canaline” a causa della loro caratteristica forma allungata. Come mai? Beh, non è un caso. Alcuni barbeque tendono ad avere la graticola troppo vicino o troppo lontana dalla fiamma! La canalina permette un buon distanziamento fra brace e carne e soprattutto di disporre comodamente gli arrosticini su una superficie molto lunga.

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4) La grammatura dell’arrosticino

Strettamente collegato alla cottura, è anche importante controllare la grammatura dell’arrosticini. Se hanno il classico “taglio piccolo” avranno ovviamente un tempo di cottura minore rispetto al “taglio grande” o agli arrosticini fatti a mano

5) Quando si mette il sale sulla carne e sugli arrosticini?

Anche qua la domanda genera aspre discussioni! Sappiamo tutti che la salatura della carne è un processo antichissimo utilizzato per seccare la carne e conservarla per lungo tempo.

Vi sveliamo un segreto: non è vero! O per lo meno c’è da fare una precisazione.

Fate un esperimento: mettere il sale sulla carne prima della cottura, noterete che per un processo chimico-fisico la carne tenderà a perdere acqua. Tendenzialmente una bistecca cotta in questo modo sarà secca o dura. Provate a mettere il sale sulla carne circa un’ora prima della cottura: vedrete che la stessa acqua sarà riassorbita dalla carne e la vostra bistecca sarà morbida e succosa.

Questo perché se è vero che il sale tende a far riuscire l’acqua, è anche vero il fatto che se lasciato agire esso tende ad “aprire” i tessuti della carne. Di conseguenza la carne si “insaporirà” perché il sale sarà completamente assorbito.

Tornando alla domanda “quando mettere il sale sugli arrosticini?” proviamo a darvi una risposta.

Secondo noi il sale va messo a fine cottura non perché si secca la carne ma per evitare che l’acqua e il grasso della carne di pecora possano cadere sulla brace sottostante e generare fiamme libere o fumo che inevitabilmente potrebbero compromettere il sapore della carne.

6) La bravura e l’esperienza del “fuochista”

Infine non neghiamolo: la cottura perfetta di un arrosticino dipende anche e soprattutto da chi li cuoce! Un bravo “cuoco” sa riconoscere quando la brace è pronta, il tipo di carne con cui sono fatti gli arrosticini, la dose esatta del sale da utilizzare… tante cose che si imparano solo con l’esperienza!

Quindi esercitatevi da subito con i nostri arrosticini e diventate dei maghi degli arrosticini abruzzesi!