La mortadella è uno dei salumi italiani più famosi e apprezzati, proveniente da una tradizione antichissima che ne fa a pieno titolo una delle maggiori prelibatezze della penisola.
Gli abbinamenti e le caratteristiche sono frutto di una preparazione particolare che dona gusto e aroma all'insaccato.
Ma per conoscere ed apprezzare la mortadella bisogna partire dal principio, dalla nascita di questo salume e del suo nome.

La storia della mortadella

Passato per le tavole di principi e re, fino a quelle del popolo, la storia della mortadella va cercata nell'origine del suo nome.
Due sono le versioni che si tramandano.
La prima parla di “myrtatum", ossia il mirto, spezia che veniva utilizzata nell'insaccato chiamato “farcimen myrtatum" risalente al 100 a.C. circa.
La seconda, invece, associa il “farcimen myrtatum" al “mortarium", cioè il mortaio che veniva usato per preparare questo particolare salume.

Sia l'una che l'altra versione, però, danno i natali della mortadella a Bologna senza però svelare la ricetta tenuta segreta dall'Arte dei Salaroli.
Ci pensa Vincenzo Tanara nel Seicento a rendere noti gli ingredienti e nel 1661 le Corporazioni dei Salaroli e dei Lardaroli si occuparono di dare all'insaccato una denominazione d'origine, per salvaguardarne la qualità ed evitarne la contraffazione.

Le caratteristiche della mortadella

Oggi la mortadella viene descritta come un salume insaccato “cotto" fatto con carne suina e una parte di grasso, generalmente lardo. Nelle sue varianti vengono utilizzate anche carne di bovino e fegato.

Gli aromi utilizzati all'interno possono variare tra spezie e i pistacchi e le diverse preparazioni vanno a incidere sulla denominazione.

Questo salume presenta un'elevata quantità di lipidi e ciò rende la mortadella un alimento da non consumare quotidianamente, ma da dosare bene nel tempo e in porzioni medie tra i 60 e gli 80 grammi. E poi si sa, come diciamo qui nella Macelleria Agricola Fratelli Pompa: “le cose buone vanno gustate poco a poco per goderne ancora di più!”.

Mortadella: sapore italiano e tradizione storica della cucina italiana

Come abbiamo prima detto, la storia della mortadella è radicata nella cultura culinaria e nelle tradizioni gastronomiche italiane.
Come per altri salumi, anche per la mortadella sono nate “denominazioni” che descrivono perfettamente alcune mortadelle legate a specifici territori e metodi di preparazione.
Le più famose e riconosciute sono:

• Mortadella di Bologna IGP
• Mortadella della Val d'Ossola
• Mortadella di Amatrice
• Mortadella di Camaiore
• Mortadella di Campotosto
• Mortadella di fegato
• Mortadella di fegato al vin brulé
• Mortadella di Prato
• Mortadella trequandina
• Mortadella umbra
• Mortadella della Val di Non

La mortadella, essendo un salume che fa parte della tradizione italiana da moltissimo tempo e se consumato con attenzione, può essere proposto in moltissime varianti a tavola.
Ad esempio nella pasta al forno, tagliata a dadini, oppure nel ripieno dei classici tortellini in brodo.
La ricetta dei tortellini bolognesi prevede:
per la pasta
– 4 uova
– 400 grammi di farina
per il ripieno
– 150 grammi di lombo di maiale
– 150 grammi di mortadella
– 100 g di prosciutto crudo
– 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
– 1 uovo
– noce moscata
– sale
– pepe
– 20 grammi di burro
e brodo di carne o cappone per servire.

Il procedimento per il ripieno prevede di rosolare il lombo a dadini in una padella con una noce di burro, far raffreddare e poi mixare con prosciutto e mortadella a fette, parmigiano grattugiato, uovo e noce moscata.

Per i più classici che amano il sapore della mortadella puro in bocca basta prendere una buona focaccia, poggiarci sopra qualche fetta del salume, una passata di pesto al pistacchio e godersi ogni morso.

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