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Il formaggio pecorino è una testimonianza della grandissima varietà di prelibatezze del nostro Paese! Ecco cosa è il formaggio pecorino e alcune informazioni utili!
La più antica testimonianza del formaggio pecorino risale al periodo nuragico del popolo sardo e successivamente diffuso in tutta Italia e nel mondo allora conosciuto, grazie alla dominazione romana e il suo impero. Probabilmente però la storia di questo formaggio risale alla notte dei tempi.
Il formaggio pecorino è fatto con latte cotto o crudo, la buccia è solitamente spazzolata, anche se ci sono dei tipi di pecorino in cui viene spalmato dell'olio dando lucentezza alla forma e altri in cui si riveste con una cera color ocra o nera.
Tradizionalmente viene prodotto al centro/sud Italia, isole maggiori comprese, con forme e denominazioni molto diverse l'una dall'altra.
Quando parliamo di pecorino stiamo parlando di un formaggio che con un forte carattere che conserva e fa sentire al palato un sapore che richiama tutti gli elementi della terra.
In Italia esistono moltissime varietà e forme di pecorino, può essere fatto con latte crudo o cotto, può essere di forma ovale o rotonda, a volte viene avvolto nella paglia o in foglie di noce. Alcuni produttori caseari usano pepe nero o addirittura con peperoncino. La stagionatura media e di circa 8 mesi, ma varia da regione a regione secondo il clima e grado di stagionatura. Infatti il bello di questo formaggio è che la sua grande varietà si ricollega alla storia di un determinato territorio o dalla decisione di un singolo produttore. Un esempio? Il formaggio di fossa.
Questo particolare tipo di pecorino è nato, si pensa, perchè gli agricoltori dell'Appennino romagnolo-marchigiano di un tempo dovevano nascondere il loro prezioso cibo sia ai predoni che alle milizie. Scelsero proprio alcuni posti in cui era impossibile cercare, con risultati del tutto inaspettati.
Come prima detto, esistono tantissimi tipi di pecorino, qui ne elenchiamo solo alcuni.
Il Pecorino Abruzzese
Iniziamo a parlare del pecorino prodotto nella nostra terra, l'Abruzzo. Tra i formaggi più famosi abbiamo il Pecorino di Farindola e quello di Atri, prodotti di assoluto pregio riconosciuti come un fiore all'occhiello della tradizione gastronomica abruzzese nel mondo.
Il Pecorino romano
Il Pecorino romano è fatto con latte di pecora con una percentuale grassa intorno al 36%; si produce nei mesi compresi tra novembre e giugno. La pasta è dura con un sapore intenso e speziato.
Il Pecorino sardo
Pecorino sardo, latte di pecora con una percentuale di grassi del 45% circa; si fa da dicembre sino a giugno. Si presenta con una pasta che nella stessa forma passa dal morbido al duro ed caratterizzato da un forte sapore di selvatico.
Il Pecorino siciliano
Pecorino siciliano, latte di pecora con il 40% di grassi circa; si trova da fine marzo sino a giugno; caratterizzato da una consistenza compatta e dalla presenza di bolle al suo interno e da sapore tendente al piccante.
Il Pecorino toscano
Pecorino toscano, latte di pecora a col 40 % di grassi circa ed è presente tutto l'anno. Ha una pasta variabile, dal morbido al duro, tradizionalmente stagionato sotto paglia che gli dà un particolare sfumatura di profumo. Tende a essere molto saporito, quasi salato.
La stagionatura del pecorino
Ma cosa rende il pecorino così appetitoso e dal sapore particolare? Un'altra importante classificazione del pecorino oltre alla denominazione di origine è la stagionatura. Al variare della stagionatura del formaggio pecorino, cambierà non solo la consistenza della pasta ma anche e sopratutto il suo sapore.
Il pecorino fresco, il primo sale, il semi stagionato o secondo sale e stagionato… Sono tutti tipi di pecorino con una stagionatura più o meno corta rispetto a tipologie di formaggio che arrivano anche a un periodo di stagionatura di 12 mesi.
Abbinamento formaggio Pecorino e vini
Pecorino e vini, una festa per il palato. Il pecorino si sposa bene sia con vini rossi che bianchi. In ogni caso questo tipo di formaggio preferisce vini fermi, corposi come ad esempio il nostro Montepulciano D'abruzzo.