La Macelleria Agricola F.lli Pompa ha deciso di fornire una piccola guida ai tagli di carne bovina! Perchè magari non tutti conoscono quanti tagli esistono e il migliore modo di cucinarli! Buona lettura!

Ogni taglio di carne presenta determinate caratteristiche che lo differenziano da un altro e richiede una lavorazione culinaria particolare. Ecco perchè la Macelleria Agricola F.lli Pompa vi propone questa breve ma utile guida ai tagli di carne bovina. Vediamo se riusciamo a incuriosirvi e a stimolarvi per le vostre prossime ricette!

Le parti in cui il bovino viene macellato sono due, le mezzene, le quali vengono divise, a loro volta, in quarti.
Spalle, collo, una porzione di costato e una di petto si ricavano dal quarto anteriore; mentre pancia, coscia, parte di dorso e di lombata fanno parte del quarto posteriore. Esiste un quinto quarto che racchiude le interiora e la coda. Ogni taglio varia in base alla corporatura dell'animale ma la cosa importante è che avrà caratteristiche specifiche che lo renderanno più idoneo a essere cucinato in un modo anzichè in un altro. Diamo il via alla nostra guida.

Lombata 

Questo taglio, ricavato dal dorso, è altamente pregiato; particolarmente tenero, il grasso che lo ricopre serve a renderlo ulteriormente saporito. Da questo taglio è possibile ricavare delle bistecche, ma si presta bene pure per gli arrosti.

Filetto

Il filetto è il taglio più pregiato del bovino ed è di prima, è tenerissimo dal momento che la porzione da cui viene ricavato è priva di nervi e con i muscoli poco sviluppati.
Si può cuocere al barbecue, arrosto e talvolta fritto e, alle volte, viene consumato anche crudo.

Fesa

E' una carne magra e tenera, ricavata dalla parte posteriore della coscia. È ottima per cotolette, roast-beef, arrosti.

Scamone

Ricavata dal gluteo, è una porzione di carne tenera, ideale per stracotti, brasati e stufati.

Noce

La noce è un taglio di qualità pregiata, ricavato dalla parte esterna della coscia ed è estremamente tenero.
Viene usato per realizzare delle ottime fettine di carne da cuocere in molti modi.

Sottofesa

La sottofesa è un taglio di prima, ricavato dalla parte interna della coscia. Essa viene utilizzata per realizzare scaloppine, fette impanate o alla pizzaiola e spezzatino.

Girello

Il girello è un taglio di prima magrissimo proveniente dalla regione posteriore e esterna della coscia. Viene scelto per la realizzazione di arrosti, roas-beef e per il vitello tonnato.

Fesone di spalla

Il fesone di spalla è un taglio di seconda e dalla qualità intermedia si presta molto bene per braciole, scaloppine, pizzaiola, brasati e stracotti.

Copertina

La copertina, ricavata dall'area della spalla, è un taglio di seconda che presenta una leggera marezzatura. Questo taglio è ottimo per preparare il gulash, spezzatini ed arrosti; è adatto, inoltre, a lunghe cotture.

Fusello di spalla

Il fusello di spalla, o “girello di spalla", è un taglio di seconda che presenta poco grasso e viene ricavato dalla spalla; si cuoce arrosto o bollito e viene utilizzato anche per la realizzazione di scaloppine e braciole.

Petto

Questo taglio, ricavato dall'area che va dalla spalla alla pancia, è di seconda ed è abbastanza grasso. La carne che deriva da questo taglio può essere impiegata per bolliti, brasati e spezzatini.

Costata

Questo taglio è altamente pregiato e tende ad essere magro. Ricavato dal dorso, presenta poco muscolo, conferendo al taglio un gusto particolare. È adatta per le bistecche, può essere cucinata ai ferri, alla piastra, e anche arrosto, in umido o brasata.

Pesce

Questo taglio è di seconda e viene ricavato dall'attaccatura della gamba, e comprende alcuni muscoli di qualità pregiata. In cucina viene utilizzato per cucinare braciole, bolliti, stufati e spezzatini.

Taglio reale

Questo taglio, ricavato dai muscoli intercostali e dalla gran dorsale, presenta una carne piuttosto magra. Viene usato per cucinare arrosti e bolliti.

Braciola reale

Essa deriva dalla parte anteriore della schiena. Viene utilizzato per brasati e arrosti, ma anche per cotolette e spezzatini.

Geretto posteriore e anteriore

Normalmente noto come “ossobuco", poichè le fette di carne ricavate presentano un osso centrale, il quale contiene il midollo. Il taglio è ottenuto dalla parte superiore della gamba, e viene utilizzato per preparare gli ossibuchi in umido, stufati, brodi e bolliti.

Pancia

In questo taglio parti di muscolo si alternano al grasso, rendendo la carne estremamente morbida. In cucina si usa per preparare il bollito, ma anche il ragù, hamburger e polpette.

Reale

Il taglio, corrispondente al collo, presenta una carne particolarmente squisita che può essere utilizzata per preparare polpette, spezzatini e brodi.