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Molti tra gli appassionati di carne rossa non hanno mai sentito parlare, o quasi, della frollatura.
La frollatura della carne è un processo importante che va eseguito subito dopo la macellazione. I macellai, quelli di lunga esperienza e che vogliono avere un prodotto di alta qualità, lo sanno e si dedicano a questa pratica che ha bisogno di conoscenze approfondite, strumenti adeguati per realizzarla e di un sapere approfondito dei tipi di carne.

Cos’è la frollatura della carne

Ti sei mai chiesto perché alcune bistecche hanno un sapore così gustoso e risultano morbide e succose al palato?
Il motivo è la frollatura della carne, un procedimento che viene effettuato subito dopo la macellazione in quanto la carna appena macellata non può essere consumata.

La frollatura, dunque, rende la bistecca adatta al consumo, ma anche estremamente gustosa perché viene lasciata in un ambiente a temperatura e umidità costanti per 60, 90 o 120 giorni.
Sembra impossibile che un periodo così lungo trasformi in modo tanto incisivo quella per la stragrande maggioranza è “solo" una buona bistecca la sangue.
Al contrario, non è un caso e, anzi, il processo della frollatura richiede cura, pazienza, attenzione ed esperienza, oltre che la conoscenza approfondita del trattamento degli alimenti e della loro trasformazione, anche con le temperature basse.

Come accennato questo processo ha tempi diversi di maturazione delle carni, che dipendono soprattutto dalle principali caratteristiche, come l’età dell’animale, la razza, la sua alimentazione, la taglia.

La frollatura della carne non può e non deve essere qualcosa di avventato o messo in atto senza le opportune conoscenze, a garanzia anche della buona riuscita e della tutela del consumatore.
Devi sapere che questo processo di maturazione della carne ha 2 modi per essere messo in atto:

1) la frollatura a secco, nota come dry-aging
2) la frollatura umida, nota come wet aging

Devono entrambe essere effettuate all’interno di speciali celle frigorifere, che non sono quelle tradizionali che siamo abituati a vedere nelle macellerie. Si tratta di celle frigo ad armadietto particolari, che hanno un costo importante, ma che garantiscono un risultato eccellente per la qualità della carne.

Il dry-aging consiste nel far maturare la carne a una temperatura costante esponendo i quarti alla luce delle lampade a raggi ultravioletti e alla ventilazione controllata.
La wet aging, invece, si realizza con la carne messa sotto vuoto.

Perché la frollatura è importante per la carne

Sarai incuriosito di sapere, quindi, perché la frollatura è un processo tanto importante per la carne e per quale motivo chi l’ha provata non riesce più a farne a meno e chiede solo quella che ha subito la maturazione.

La risposta sta nel sapore, nei profumi e nella succosità che la carne acquista e che si esprime al meglio quando la cottura è al sangue.
È importante sapere che questo trattamento così prolungato e in condizioni ambientali particolari, cambia in qualche modo la natura organolettica della carne, migliorandola senza dubbio.
In genere la carne rossa, specie la bistecca che non è frollata, risulta dura e poco invitante dopo essere stata sottoposta a cottura.

Al contrario in tal modo il sapore è più corposo, attraverso processi bio-chimici che garantiscono anche la tenuta della carne trattata, garantita anche dal punto di vista igienico e sicura da quello antibatterico.

L’aspetto della carne frollata potrebbe ingannare a prima vista, perché ci sono dei punti in cui è molto scura, quasi nera, ma una volta tolta la patina che si forma naturalmente, lo strato sottostante è qualcosa di sublime.

La conoscenza del processo di maturazione della carne a basse temperature controllate è la garanzia di successo, anche in relazione alla scelta della cella frigorifera adatta e che deve essere sapientemente gestita nel suo funzionamento.

Molti macellai non si dedicano a questa pratica, perché la carne trattata perde peso, a causa dell’eliminazione dell’acqua.

Coloro che però scelgono la qualità sanno che, a fronte di una diminuzione di consistenza del prodotto, c’è un aumento esponenziale della qualità, della gradevolezza culinaria e della gratificazione del palato, anche quello più esigente.

La frollatura, in ogni caso, è così importante e delicata, che non può in alcun modo essere fatta con il classico frigo di casa o la tradizionale cella frigorifera.
Inoltre, ci sono rischi troppo alti di contaminazione batterica e quindi pericoli per la salute, che non permettono alcun azzardo in tal senso.

Adesso non ti rimane che assaggiarla e dirci cosa “senti", perché è molto probabile che non vorrai più qualcosa che non sia stato sottoposto a maturazione e di certo in molti ti seguiranno.

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